SESTO FIORENTINO – “Un dolce nasce da un’idea buttata giù su un foglio”. La pensa così Leonardo Bittini pasticcere del Gran Bar di via Santa Caterina che sta lavorando ad una nuova dolce idea per il “Campionato italiano senior pasticceria” in programma a Rimini nel gennaio del 2016. Dal foglio al forno, unendo sapori a volte distanti, miscelando ingredienti e rielaborando gusti e colori. Dosando con sapiente abilità gli ingredienti e sperimentando nuovi accostamenti senza lasciare niente al caso, creando così, un dolce oltre che buono e gustoso anche bello da vedere. Leonardo Bittini sta lavorando nel suo laboratorio della pasticceria del Gran Bar a migliorare (ma è ancora possibile?) il dolce che parteciperà al concorso riminese.
Croccantino, riso soffiato e cioccolato unito a scaglie di sale Maldon (un tipo particolare di sale che prende il nome dalla cittadina inglese nell’Essex, in forma di scaglie dal sapore elegante e delicato oggi usato da molti chef) ricoprono due bignè con il cuore di lampone fresco, avvolti da una mousse di cioccolato, mentre una glassa di salsa alla vaniglia si adagia sui bigne e una spruzzata di croccante pistacchio caramellato si stende sulla composizione creando un piacevole contrasto tra il cuore morbido del dolce e quello sostenuto dell’esterno.
Il dolce al quale Leonardo Bittini sta lavorando, non ha ancora un nome, ma si adatta bene a tutte le stagioni.
“Ci deve essere un equilibrio – spiega il pasticcere – tra sapori e consistenza. Questo dolce è piaciuto proprio perché si passa dal contrasto del croccante con la morbidezza e il lampone fresco all’interno di un bignè. L’idea di un dolce nasce da un disegno, poi si sposta nel laboratorio con l’accostamento dei gusti e degli ingredienti e in questo aiuta l’esperienza”.
Leonardo Bittini, di Calenzano, di esperienza ne ha. E’ pasticcere dal 1996 e da tre anni lavora al Gran Bar. Oltre alle “semplici” e tradizionali paste, prepara vere e proprie sculture di zucchero come quella nella foto realizzata per San Valentino.
In preparazione per il concorso riminese Leonardo Bittini propone agli amici, colleghi e ai clienti del bar l’assaggio del nuovo dolce che fino ad ora ha ottenuto consensi favorevoli. Chissà se anche nella ricerca del nome per la sua creazione non si affidi ad una sorta di “sondaggio” tra gli assaggiatori.